Torréfacteur : définition et description du métier
Publié par Greengeo dans astuces le 11/04/2023 à 16:23
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Le torréfacteur est une profession très technique qui consiste à torréfier des grains de café et à en extraire les saveurs. Ce métier remonte très loin dans l’histoire, mais aussi dans le commerce du café. Le torréfacteur joue un rôle crucial pour obtenir la tasse parfaite de café : il s’agit en effet de torréfier les grains afin que leur goût soit subtil et riche, et corresponde aux attentes des consommateurs.
Missions et activités du torréfacteur :
Qu’est-ce qu’un torréfacteur ?
Le torréfacteur est spécialisé dans la torréfaction des grains de café afin que leur goût et leur qualité soient optimaux. Il s’agit donc d’un métier très technique qui nécessite une connaissance approfondie du produit et des procédés de torréfaction mis en œuvre pour torréfier les grains.
Le torréfacteur doit être capable de déterminer la meilleure température à utiliser, ainsi que la durée exacte pour torréfier le grain, afin que celui-ci conserve toutes ses qualités gustatives et aromatiques. Le torréfacteur doit également être capable de détecter les différentes nuances de goût et de saveur des grains torréfiés, afin de s’assurer que le produit proposé correspond aux attentes des consommateurs. Enfin, il doit être en mesure d’adapter sa torréfaction aux demandes spécifiques des clients. Pour torréfier les grains, le torréfacteur utilise une machine à torréfier (un torréfacteur à gaz, électrique ou flash torréfacteur) qui chauffe progressivement les grains jusqu’à ce qu’ils soient complètement torréfiés.
Le torréfacteur est de plus responsable de l’emballage et de la livraison des grains torréfiés, afin que le produit arrive en bon état chez les clients. En outre, il doit tenir à jour un inventaire des différents types de grain torréfié disponibles pour s’assurer qu’il y a toujours suffisamment de stock pour répondre aux commandes.
Fiche métier du torréfacteur
| Fiche métier du torréfacteur | |
|---|---|
| Salaire | Selon les qualifications et l’expérience, le salaire annuel peut varier entre 40.000€ et 80.000 €. Le salaire d’un débutant est de 1 800€, alors qu’un artisan qualifié bénéficie d’un salaire mensuel moyen de 3 105€ en France. |
| Objectif de la fonction | Préparer, torréfier et éclater des grains pour produire du café ou d’autres grains torréfiés à dégustation. |
| Compétences et responsabilités principales |
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| Qualités requises | Capacité à travailler sans supervision, esprit d’initiative, prise en compte des instructions, habiletés manuelles, sens du détail et du perfectionnisme. |
| Formation/Expérience requise |
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Les processus de la torréfaction
Le choc thermique
Appliquée par une torréfaction à gaz, électrique ou flash torréfacteur, l’étape du choc thermique est une partie essentielle du processus de torréfaction du café. Elle consiste à chauffer les grains pendant une durée spécifique à des températures précises (entre 160 et 220°C), puis à refroidir rapidement ces grains (jusqu’à 80-90°C) pour leur donner le goût et l’arôme recherchés.
La torréfaction optimale est obtenue par un choc thermique rapide qui scelle les saveurs des grains avant qu’ils ne brulent ou n’aient un goût désagréable. Cette étape exige également que le torréfacteur surveille attentivement chaque opération et soit en mesure d’ajuster la durée et la température en fonction des graines qui sont traitées et des résultats souhaités. Chaque variété de café a sa propre composition, son niveau d’amertume et sa saveur réelle qui apparaîtra après la torréfaction.
La dessication
La dessication est l’une des étapes cruciales du processus de torréfaction. Cette étape impose que les grains soient chauffés uniformément, ce qui permet à l’humidité de s’évaporer graduellement sans brûler le grain. La température et la durée du processus dépendent fortement du type de café utilisé et des objectifs recherchés par le torréfacteur.
La dessication permet aux grains de s’hydrater et d’absorber les enzymes nécessaires pour mieux libérer les arômes une fois moulus (le « caractère »). Une courbe de préparation appropriée assurera qu’aucun goût « vert » ne subsiste. Il est important qu’à chaque étape du schéma, le torréfacteur garde une trace des informations sur le temps et la température pour produire à chaque fois un résultat cohérent.
La montée en température
La montée en température consiste à chauffer successivement le grain à des niveaux progressifs et contrôlés jusqu’à ce que la dessication atteigne l’objectif fixé par le torréfacteur, ce qui détermine le caractère du produit fini. Le temps et la température sont tout aussi critiques pour rendre un bon résultat, et le temps consacré à cette étape peut varier en fonction du type de grains et des objectifs recherchés par le torréfacteur. Par exemple, une courbe de préparation optimale commence généralement à environs 180-200°C (356-392 °F) et monte jusqu’à 250°C (482 °F). Une surveillance constante est requise pour éviter d’endommager ou brûler les grains.
La caramélisation
La caramélisation se produit lorsque le grain de café atteint une température comprise entre 180 et 205 °C (356-401 °F). A cette température, on dit que le grain atteint le maximum aromatique et la pellicule autour commence à craqueler. Pendant cette étape, les sucres contenus dans le grain commencent à se décomposer et à former un mélange complexe composé de molécules aromatiques et de substances colorantes. C’est ce mélange qui donne au café sa saveur unique et son arôme riche.
Cette étape se termine lors du premier “crack” (first crack).
Le premier “crack” lors de la torréfaction
Café à différents stades de torréfaction, de gauche à droite : non torréfié, début du premier crack, fin du premier crack, début du second crack, fin du second crack. Une cavité est visible dans la section transversale après le premier crack, et après le second crack, le grain apparaît huileux et a parfois des parties fendues sur les côtés. ttps://www.researchgate.net/figure/Coffee-at-different-stages-of-roasting-from-left-to-right-unroasted-start-of-first_fig1_337090295 [accessed 23 Feb, 2023]
Le premier “crack” se produit lorsque les grains atteignent une température comprise entre 180 et 205 °C (356-401 °F) et que le grain commence à se fissurer. Le grain perd alors définitivement sa couleur argentée et bruni (Réaction de Maillard)
Le développement
Les grains sont chauffés à une température très élevée afin que leurs huiles, riches en arômes et saveurs du café, remontent vers la surface. Lorsque les vagues d’acidité, les arômes, le corps et l’amertume commencent à se développer en quelques minutes, le torréfacteur doit intervenir au bon moment pour arrêter le processus et obtenir le goût souhaité. Pour cela, il faut être un maître dans l’art de la torréfaction et déterminer avec précision quand interrompre la cuisson des grains de cafés pour obtenir le meilleur profil aromatique du grain.
Le second crack
Le second crack correspond au craquement de la croute formée par le sucre et les huiles remontées à la surface, après avoir caramélisé.
C’est à cette étape que le café obtient sa couleur finale.
Le refroidissement du grain, fin de la torréfaction
Le refroidissement se fait rapidement après la torréfaction, afin que les réactions chimiques s’arrêtent et empêchent le grain de brûler.
Lors du refroidissement, l’air circule autour des grains pour les rafraîchir et faciliter leur séchage.
À cette étape du processus, les torréfacteurs peuvent également ajouter des enzymes naturelles pour améliorer les caractéristiques aromatiques du café torréfié.
Le café est enfin prêt à être emballé et livré aux fournisseurs ou directement aux consommateurs pour être dégusté.
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