Quel est le processus de décaféination du café ?

Après l’eau, le café semble être la boisson la plus consommée dans le monde. Elle est fortement appréciée pour son goût, ses arômes et ses nombreux bienfaits sur la santé. Le café renferme de la caféine, un stimulant qui peut être bénéfique ou néfaste pour la santé, selon la quantité consommée. Alors, pour apprécier cette boisson tout en limitant la consommation de caféine, de nombreuses personnes choisissent d’effectuer un processus de décaféination.

Apparue pour la première fois au XXème siècle, cette technique est très délicate afin d’éviter la perte des saveurs et de la richesse aromatique du café. Il existe actuellement plusieurs processus pour décaféiner un café. Quelles sont donc ces différentes méthodes ? En général, il y a deux grandes méthodes pour décaféiner un café : les techniques naturelles et les processus chimiques.

Quelle est la technique naturelle de décaféination ?

La décaféination naturelle du café ne requiert pas l’usage de solvants chimiques. Les procédés utilisés permettent de concevoir un café bio et préservent mieux ses saveurs. Pour ces processus naturels, deux techniques existent. Il y a, d’une part, la technique à l’eau, et, d’autre part, la technique avec le CO2.

Déroulement de la décaféination avec de l’eau

Cette méthode est la plus sollicitée par les micro torréfacteurs. Ici, l’eau utilisée est généralement de l’eau suisse ou « Swiss Water ». Celle-ci facilite la séparation et la récupération de la caféine ainsi que celle de l’eau usée. Comme cette dernière renferme encore des particules de café, elle peut être utilisée à nouveau.

La caféine récupérée peut être réutilisée dans les industries alimentaires ou dans l’industrie pharmaceutique. Pour réaliser la décaféination avec du Swiss Water, il est nécessaire de passer par quelques étapes :

• Tremper les grains de café dans de l’eau pendant plus de 10 heures;
• Comme la caféine est soluble, l’eau de trempage va contenir les caféines dans les grains et ses huiles. En d’autres termes, la caféine sera extraite dans sa quasi-totalité sans perdre aucun élément aromatique ;
• Comme l’eau de trempage contient aussi d’huiles de café, il convient de la passer au filtre de charbon actif. Cela permettra de récupérer de la caféine uniquement. Cette eau pourra, par la suite, servir à tremper de nouveaux grains et à récupérer leur caféine tout en gardant leurs huiles.

Ce mode de transformation du café est sans doute le plus sain et permet de se débarrasser d’un taux conséquent de caféine. Bien qu’elle soit très lente, elle assure une meilleure conservation des arômes du café.

Comment procéder à la décaféination avec du CO2

Il est également possible d’obtenir un café décaféiné grâce au dioxyde de carbone ou CO2. Cette technique est plus moderne et nécessite certaines installations particulières. Pour la réaliser, il est nécessaire de passer par quelques étapes :

• Tremper les grains de café dans de l’eau chaude, plus particulièrement dans plusieurs cuves d’eau chaude. Cela facilite l’introduction du CO2 et la dissolution de la caféine ;
• Envoyer le CO2 dans les cuves. Il est nécessaire de le faire circuler à haute pression. Ce composant va se fixer à la caféine, qui sera séparée des grains ;
• Filtrer les grains, comme ils sont déjà séparés de la caféine. Il ne reste plus qu’à passer cette dernière dans un filtre de charbon actif.
• Après la filtration des grains, il convient de chauffer l’eau à haute température afin de favoriser l’évaporation du CO2 et ainsi obtenir plus facilement la caféine.

Contrairement à la méthode à base d’eau, cette technique est plus rapide. Toutefois, il est important de bien retirer tout le dioxyde de carbone.

Quel est le processus de décaféination chimique ?

Pour la décaféination du café, il est également possible de se servir de solvants chimiques. Même si ces produits sont assez dangereux pour la santé, la réglementation exige l’usage d’une dose minimale de solvant chimique. Pour ce dernier, les deux solvants les plus utilisés sont :

• Le dichlorométhane ou le chlorure de méthylène, très pratique pour traiter de grandes quantités de café. Ce solvant peut facilement être éliminé grâce à un lessivage et à un bain de vapeur ;
• L’acétate d’éthyle, qui est présent naturellement dans un grand nombre de fruits. Ce solvant existe aussi dans le café vert. D’ailleurs, il y a une réglementation sur sa dose dans un café.

Concernant le processus à suivre, il est assez similaire à celui avec du CO2. Les grains de café vert subissent d’abord un bain de vapeur. Cela améliore leur porosité, donne du volume aux grains et facilite la pénétration du solvant. Il convient ensuite de prendre les grains et de les verser dans une cuve d’eau contenant le solvant chimique.

La prochaine étape consiste à filtrer les grains et à les traiter à la vapeur. Cela permet de se débarrasser du solvant ainsi que de tout résidu.

Avec cette méthode chimique, la caféine se dissout rapidement sans impacter la composition des grains de café. Toutefois, il faut faire attention à la quantité du solvant chimique restant après la décaféination. En outre, avant de procéder à la torréfaction, il est essentiel de procéder au séchage des grains. Cela leur aidera à retrouver un taux d’humidité normal.

Des plantes sans caféine ?

Aujourd’hui, certains scientifiques et phytogénéticiens travaillent à la création de nouvelles espèces de café sans ou avec une faible dose de caféine, afin d’éviter le passage par la décaféination pour obtenir un café sans caféine.

En 2008, ces chercheurs ont découvert une espèce de café appelée “café Charrier”, qui semble donner naturellement un grain de café sans caféine. Ils envisagent de continuer les recherches de nouvelles espèces pour concevoir des cafés naturellement décaféinés.

Par ailleurs, il existe également d’autres variétés de café qui renferment un faible taux de caféine. Malheureusement, leur goût ne permet pas à ce jour de répondre aux attentes des consommateurs.

Quels sont les effets de la décaféination du café ?

Il est important de noter qu’un café décaféiné ne signifie pas que la boisson ne contient aucune caféine. En effet, même après un processus de décaféination, le café renferme toujours de la caféine, mais en faible dose.

D’ailleurs, il est recommandé de consommer un café avec un taux de caféine inférieur à 0,1 %. En outre, un café décaféiné contient encore des antioxydants protecteurs, ce qui lui permet d’être bénéfique pour la santé.

Toutefois, comme il n’est pas exempté de caféine, une limite de consommation par jour s’impose malgré tout.