Torréfaction du Café : tout savoir sur les différentes étapes
L’art de la torréfaction du café traverse le temps depuis que les Éthiopiens, au 14e siècle, ont découvert par hasard ce processus. Plus de 700 ans de culture du café permettent de nous régaler chaque jour grâce à des saveurs intenses. Vous vous demandez sûrement quel est le rôle de la torréfaction et ce qu’elle apporte à votre grain de café ? Eh bien, découvrez dans cet article tout ce que vous devez connaître sur les différentes étapes de la torréfaction du café.
Torréfaction du café : définition
Torréfier, c’est l’action d’exposer un aliment à une importante source de chaleur ou à un feu direct. Dans le cas du café, on torréfie bien évidemment les grains crus. Ces fèves de café cru sont cueillis sur le caféier, on parle aussi de café vert (non-torréfié). L’art de la torréfaction est pratiqué par un artisan torréfacteur qui s’aide d’une machine de torréfaction du café (appelée le torréfacteur) et d’outils de mesure, mais surtout de ces sens, de son expérience et de son savoir-faire.
Le but de la torréfaction ? Libérer tous les arômes du café !
La torréfaction est un procédé qui permet une réaction chimique complexe : en chauffant, l’eau contenue dans les grains de café vert va s’évaporer. En passant de l’état liquide à l’état gazeux, l’eau fait monter la pression jusqu’à rompre les parois des cellules et libérer les huiles présentes dans le grain de café.
Ainsi, les fèves subissent une véritable transformation rapide et brutale. Chauffés à plus de 200 °C (parfois jusqu’à 230 °C), elles perdent jusqu’à 20 % de leur poids, doublent de volume et changent totalement de couleur ! D’ailleurs, on observe, selon les grains et selon les méthodes de torréfaction, une palette de couleur allant du jaune pâle au brun très foncé.
Combien de temps dure la torréfaction artisanale ? Il faut savoir que la durée de torréfaction du café est assez rapide : une quinzaine de minutes suffiront à obtenir le café torréfié parfait.
Le saviez-vous ?
La torréfaction n’est pas exclusivement réservée au café arabica ou robusta ! On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, des grains de cacao, etc.
Étape 1 : choc thermique et montée en température
Le torréfacteur est un appareil qui se compose d’un grand récipient cylindrique et d’un tambour muni de pales métalliques en rotation permanente pour que les grains se mélangent et soient tous torréfiés uniformément. Pour permettre à la chaleur d’irradier, le processus de torréfaction se déroule dans un four constitué de briques et de dalles réfractaires. Concrètement, les fèves de café ne rentreront jamais en contact avec des flammes.
Le choc thermique
Lorsque les grains de café sont introduits dans le tambour du torréfacteur, la chaleur diffusée à l’intérieur du four est comprise entre 180 et 220 °C. À l’arrivée de la quantité de grains à chaleur ambiante (20 °C), la haute température interne va alors subir une baisse importante et descendre jusqu’à 90 °C.
La dessiccation
Commençons par définir ce terme un peu barbare : considérez la dessiccation comme une déshydratation maximale. Le but de ce procédé vise à éliminer le plus d’eau possible d’un corps.
C’est à ce moment-là que la cuisson commence. Le transfert de chaleur s’inverse : les grains de café commencent à emmagasiner de la chaleur et l’eau qu’ils contiennent commence son évaporation. On remarque que les grains commencent à grossir et que leur couleur vert pâle évolue peu à peu pour devenir plus intense.
La montée en température
La dessiccation suit son cours et les premiers effets de la réaction de Maillard se forment. En d’autres termes, on observe le résultat de cette réaction chimique qui, grâce à l’action des sucres sur les protéines, fait brunir les aliments lors de la cuisson. Les grains de café changent complètement de couleur, passant du vert pâle au jaune, puis du jaune à l’orangé, jusqu’à devenir brun clair.
Bon à savoir
Les machines à café avec broyeur ne permettent pas d’utiliser des grains verts ! Le café doit être torréfié. Vous risqueriez de dégrader sévèrement votre cafetière !
Étape 2 : caramélisation et premier crack
Choc thermique, dessiccation, puis remontée en température. Vous suivez toujours ? Vient alors la deuxième étape de la cuisson : caramélisation et premier crack !
La caramélisation
La montée en température s’est opérée jusqu’à atteindre de nouveau les 170 °C. C’est à ce moment-là que débute la phase de caramélisation. Entre 180 °C et 200 °C, les arômes sont dégagés au maximum ! La pression intérieure et la production de gaz carbonique augmentent, les sucres se dégradent. À cet effet, les grains brunissent jusqu’à atteindre une teinte brun foncé. La pellicule argentée qui les recouvrait jusqu’à lors, commence à se désolidariser doucement, c’est l’annonce du premier crack.
Le premier crack
La température atteint les 205 °C lorsque le premier crack intervient. L’eau s’est évaporée de tous les grains, le processus de dessiccation est alors terminé. De ce fait, les grains « explosent » à la façon d’un pop-corn, grossissent jusqu’à atteindre le double de leur taille initiale et se séparent de la pellicule qui les recouvrait. De même, leur sillon central s’élargit un peu plus.
La phase cruciale : le développement
C’est maintenant que tout se joue pour le torréfacteur. L’ultime phase de cuisson s’opère en moins de trois minutes. Les grains vont brunir de plus en plus, se bomber davantage, s’ouvrir en leur milieu pour laisser apparaître ce joli sillon si caractéristique. En même temps, les dernières huiles remontent à la surface des grains telles des maîtresses aromatiques. Elles détiennent le pouvoir de l’acidité, de l’amertume, de l’arôme, du corps du futur café. L’artisan du café va devoir décider à quel moment précis sortir le café du tambour pour arrêter la cuisson et ne pas le laisser brûler. Lourde responsabilité, n’est-ce pas ?
Étape 3 : phase de refroidissement
Maintenant, le café est cuit. Dernière étape de la torréfaction artisanale du café : la phase de refroidissement. Cette phase est primordiale et là aussi, chronométrée. En moins de 5 minutes, les grains doivent être refroidis. Pourquoi ? Eh bien, si les grains de café ne reviennent pas rapidement à température ambiante, ils continueront leur cuisson et perdront leur saveur ! De fait, on n’obtiendrait pas la torréfaction précisément désirée.
Lorsque le torréfacteur décide que le café est torréfié à point, il ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un réservoir de refroidissement équipé de pales, de brosses et d’un gros ventilateur. Dans ce bac, un air froid circule, l’objectif étant de refroidir tous les grains de café fraîchement torréfiés en moins de 5 minutes.
Une autre technique (pour les gros volumes), consiste à vaporiser de l’eau en fin de torréfaction pour refroidir les grains. Mais attention, c’est une pratique qui demande une certaine technique. Pas question de gorger d’eau et d’oxyder les grains de café !
Le saviez-vous ?
Le café torréfié sera ensuite conditionné, soit en grains, soit moulu. C’est ce café moulu que vous utiliserez ensuite dans vos cafetières expresso à percolateur !
Enfin, aucun matériel, ni aucun savoir-faire de l’artisan torréfacteur ne serait utile si la matière première n’était pas parfaitement connue ! C’est par le café vert que tout commence. Selon les variétés, les provenances, le terroir, la culture, la récolte, les grains de café ne présentent pas les mêmes caractéristiques et ne réagiront pas de la même façon. Pour que le processus de torréfaction se passe tel que le désire son artisan, il faut être en pleine connaissance de tous ces éléments. La dégustation n’en sera que plus intense.
Eh oui, on vous avait prévenu, la torréfaction, c’est tout un art !